ក្នុងនាមជាគូគុយទាវគុយទាវស្រស់និងសើមមានលក្ខណៈស្រស់ស្អាតនិងទន់ភ្លន់រសជាតិរលោងភាពរលោងការបត់បែនរសជាតិរសជាតិនិងសុខភាពនិងការបរិភោគប្រកបដោយភាពងាយស្រួលនិងអនាម័យ។ បើប្រៀបធៀបជាមួយមីដែលស្ងួតមីគុយទាវសើមមានគុណសម្បត្តិនៃភាពស្រស់ថ្លារសជាតិឆ្ងាញ់និងថ្លៃដើមផលិតកម្មទាប [1] ។ ពួកគេត្រូវបានគេពេញចិត្តដោយមនុស្សគ្រប់ពេលវេលាហើយពូជរបស់ពួកគេកាន់តែច្រើនឡើង ៗ ។ ទោះយ៉ាងណារយៈពេលថែទាំនៃរសជាតិនិងរសជាតិនៃមីកញ្ចប់សើមប្រពៃណីគឺខ្លីណាស់។ វិធីកែលម្អការទំពារគុយទាវសើមស្រស់ដោយមិនប៉ះពាល់ដល់អាយុកាលធ្នើនៅតែជាបញ្ហាប្រឈមនៅឡើយ។
ផលប៉ះពាល់នៃបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃនៅលើចំណុចកំពូលនៃមីកញ្ចប់សើម
បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃបែបប្រពៃណីនៃគុយទាវសើមថ្មីៗជាទូទៅរួមមានវត្ថុធាតុដើមនិងថ្នាំលាបដែលលាយបញ្ចូលគ្នាការលាយបញ្ចូលគ្នានូវការធ្វើឱ្យស្ងួតជាបន្តបន្ទាប់ (ដូចជា ultraviolet lemilization) ការវេចខ្ចប់ [2] និងដំណើរការផ្សេងទៀត។
1, បែបផែននៃវិធីនៃការលាយបញ្ចូលគ្នានៃគុយទាវនៅលើភាពស្រដៀងនៃមីស្រស់និងសើម
ការលាយគុយទាវគឺជាចំណុចសំខាន់ក្នុងដំណើរការផលិតនៃគុយទាវសើមនិងកត្តាដូចជាវិធីសាស្ត្រពេលវេលានិងល្បឿននៃការលាយបញ្ចូលគ្នានៃ dough [3] ។ គុណភាពនៃដំណើរការលាយនំ dough នេះប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់និងផលិតផលចុងក្រោយ [2] ។ ឧបករណ៍សំខាន់គឺម៉ាស៊ីនលាយនំ។
ឧបករណ៍លាយម្សៅធូលីទំនេរគឺជាឧបករណ៍លាយម្សុះដែលមានកំរិតខ្ពស់ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ។ ដោយសារតែសម្ពាធនៃម៉ាស៊ីនបូមធូលីត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងឧបករណ៍លាយម្សៅ, កំដៅម្សៅត្រូវបានជៀសវាង។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះទឹកអំបិលត្រូវបានគេបាញ់ក្នុងទំរង់អ័ព្ទនៅក្រោមសម្ពាធអវិជ្ជមានហើយទឹកអំបិលនិងម្សៅត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងពេញលេញនិងលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងពេញលេញ។ ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងម្សៅអាចស្រូបយកទឹកបានយ៉ាងពេញលេញក្នុងរយៈពេលខ្លីបំផុត។ បរិមាណទឹកបន្ថែមអាចកើនឡើងដល់ 46% ឬច្រើនជាងនេះបង្កើតបានជាបណ្តាញ gluten ល្អបំផុតធ្វើឱ្យមីកាន់តែជ្រាលជ្រៅ [2] ។
li man et al ។ [4] បានធ្វើការពិសោធន៍មួយចំនួនស្តីពីការលាយបូមធូលីដែលភាគច្រើនសិក្សាពីផលប៉ះពាល់នៃម៉ាស៊ីនបូមធូលីនិងផ្ទៃលើលក្ខណៈរូបវ័ន្តនិងគីមីអឹមផតធ័រនិងស្ថានភាពសំណើមនៃមីកញ្ចប់សើមសើម។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថាជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃម៉ាស៊ីនបូមធូលីលក្ខណៈជីវជាតិនៃមីស្រស់ត្រូវបានកែលម្អយ៉ាងខ្លាំង (P> 0.05) ប៉ុន្តែនៅពេលដែលម៉ាស៊ីនបូមធូលីមានទំហំ 0,08 MPA លក្ខណៈវាយនភាពរបស់មីគុយទាវស្រស់គឺអន់។ នៅពេលដែលម៉ាស៊ីនបូមធូលីមានទំហំ 0.06 MPA មីគុយទាវសើមស្រស់បានបង្ហាញពីលក្ខណៈវាយនភាពល្អបំផុត។
លើសពីនេះទៀតលទ្ធផលនៃការស្កេនមីក្រូទស្សន៍អេឡិចត្រូនិចបានបង្ហាញថាម៉ាស៊ីនបូមធូលីនិងមីបានបណ្តាលឱ្យមានរចនាសម្ព័ន្ធជាបន្តបន្ទាប់និងបង្រួមកាន់តែច្រើននៃមីកញ្ចប់សើម។ ជាក់ស្តែងការស្រាវជ្រាវរបស់ពួកគេបានបង្ហាញថាការលាយទំនេរភាពទំនេរប្រសើរឡើងនូវភាពរឹងនៃមីកញ្ចប់សើមស្រស់រហូតដល់កំរិតខ្លះដោយមានភាពប្រសើរឡើងនូវការបត់បែននិងការទំពារគុយទាវសើម។
ប្រសិទ្ធិភាពនៃរូបមន្តផ្សេងៗគ្នានៅលើចំណុចកំពូលនៃមីកញ្ចប់សើម
1, ឥទ្ធិពលនៃការបន្ថែមអាហារលើការទំពារគុយទាវសើម
នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះការបន្ថែមចំណីអាហារត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងវាលម្ហូបអាហារដែលមានភាពខុសគ្នាជាច្រើននិងកម្មវិធីផ្សេងៗគ្នា។ គ្រឿងបន្ថែមមានចំនួន 23 ប្រភេទនៅក្នុងប្រទេសចិនហើយពូជបានឈានដល់ជាង 2000 ហើយការប្រើប្រាស់បានកើនឡើងពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ [6] ។ គ្រឿងបន្ថែមដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការកែច្នៃគុយទូតភាគច្រើនរួមមានការពង្រឹងការបង្កើនល្បឿននិងការត្រៀមលក្ខណៈអង់ហ្ស៊ីម (ដូចជា amlylease) ។ ល។
(1) ផលប៉ះពាល់នៃភ្នាក់ងារពង្រឹងនៅលើចំណុចកំពូលនៃមីកញ្ចប់សើម
ភាពខ្លាំងនៃ dough សើមស្រស់ប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ដោយផ្ទាល់លើការទំពាររបស់វាដល់កម្រិតជាក់លាក់មួយ។ Gluten Enhancer គឺជាប្រភេទនៃការបន្ថែមចំណីអាហារដែលអាចភ្ជាប់ជាមួយប្រូតេអ៊ីនដើម្បីកែលម្អការអនុវត្តដំណើរការនៃដំណើរការ Gluten និងការរក្សាទុកហ្គាស។ ដូច្នេះភាពប្រសើរឡើង gluten មានអត្ថប្រយោជន៍ក្នុងការធ្វើឱ្យការទំពារជ្រះនៃមីស្រស់។
1 ។ ម្សៅ gleuten
Gluten Gluten, ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជាផលិតផលរលាយដែលទទួលបានពីស្រូវសាលីដោយស្ងួត, កំទេចនិងដំណើរការផ្សេងទៀតបន្ទាប់ពីម្សៅទឹកនិងសារធាតុរលាយក្នុងទឹកផ្សេងទៀតត្រូវបានទឹកនាំទៅដោយទឹក [7] ។ សមាសធាតុសំខាន់ៗនៃម្សៅ gluten គឺ glutenin និង gliadin ដែលមានការស្រូបយកទឹកឱ្យបានរឹងមាំ, Viscoeleast, ភាពលម្អិតនិងលក្ខណៈផ្សេងទៀត។ វាគឺជា dough ដ៏ល្អបំផុតដែលត្រូវបានប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការផលិតនំប៉័ងគុយទាវនិងផលិតផលម្សៅផ្សេងទៀត។
niu chiaojuan et al ។ [8] បានរកឃើញថាការបន្ថែម Gluten 0,8% អាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងយ៉ាងខ្លាំងនូវលក្ខណៈរឹងនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃមីគុយទាវនិងកាត់បន្ថយការបាត់បង់មីមីមី។ លោក Wu Yang បានប្រៀបធៀបផលប៉ះពាល់នៃជំងឺក្រអូមអំបិលនិងអញ្ចាញធ្មេញស្រូវសាលីលើការចម្អិនស្រូវសាលីទាំងមូលនៃការកំនត់មវនាការនៃកន្ទក់ស្រូវសាលីនិងស្រូវសាលីទាំងមូល។
ការស្រាវជ្រាវពិសោធន៍របស់លោកវូយ៉ាងបានរកឃើញថាបណ្តាញ Gluten បានបង្កើតឡើងរវាងម្សៅ Gluten និងស្រូវសាលីអាចបង្កើនស្ថេរភាពនៃផ្ទៃសើមស្រស់។ នៅពេលដែលចំនួនបន្ថែម gluten មានចំនួន 1,5% ~ 2,5% មាតិកាប្រូតេអ៊ីននិងការវាយតម្លៃអារម្មណ៍នៃផ្ទៃសើមស្រស់ត្រូវបានកែលម្អយ៉ាងខ្លាំងភាគច្រើនទាក់ទងនឹងការទំពារនិងការបត់បែន។
ដូច្នេះចំនួនម្សៅ gluten ត្រឹមត្រូវអាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាពគុយទាវសើមស្រស់ទៅក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយដូច្នេះមីកញ្ចប់សើមស្រស់បង្ហាញការទំពារល្អប្រសើរ។
2 ។ ការកែប្រែម្សៅកែដំឡូងមីការកែសំរួលសូដ្យូម
ម្សៅដំឡូងមីដែលបានកែប្រែអាចទទួលបានតាមរយៈការកែប្រែហើយអាចត្រូវបានប្រើដូចជាភ្នាក់ងារក្រាស់ស្ថេរភាពភ្នាក់ងារពង្រីកទឹកជាដើមនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
សូដ្យូម alginate គឺជាសារធាតុ polysaccharide របស់ Anioniccharide ដែលបានស្រង់ចេញពី Kelp ឬ Horsetail របស់សារាយពណ៌ត្នោត។ ម៉ូលេគុលរបស់វាត្រូវបានផ្សំឡើងដោយអាស៊ីត D-Mannuronic (man-dmannuononic, M) និងអាស៊ីត L-Guluouronic (-l-guluronic, G) ត្រូវបានភ្ជាប់ដោយគ្រាប់ចុចចុច (1-4) ។ ដំណោះស្រាយដែលមានជាតិខ្លាញ់នៃសារធាតុអេត្រគីជាតិសូដ្យូមមាន viscosity ខ្ពស់ហើយឥឡូវនេះត្រូវបានគេប្រើជាក្រាស់ឧបករណ៍រឹង, emulsier ។ ល។ នៃអាហារ។
Mao Rujing [11] បានយកម្សៅសើមស្រស់ជាវត្ថុស្រាវជ្រាវហើយបានសិក្សាពីផលប៉ះពាល់នៃការកែប្រែដែលមានគុណភាពបីដូចជាម្សៅម៉ាសខៀមសូដ្យូម alginate និង gluten នៅលើម្សៅសើមនៃម្សៅសើម។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថានៅពេលដែលខ្លឹមសារនៃម្សៅដំឡូងមីដែលបានកែប្រែគឺ 0.5%, សូដ្យូម, 0,4% ហើយ Gluten មាន 4%, មីកញ្ចប់សើមស្រស់មានលក្ខណៈគុណភាពល្អ។ ការសម្តែងចម្បងគឺថាការស្រូបយកទឹកនៃគុយទាវសើមបានថយចុះខណៈដែលភាពរឹងបានការបត់បែននិងការទំពារត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង។
លទ្ធផលបានបង្ហាញថាការពង្រឹង gluten gluten (ថ្នាំ Tapioca បានកែប្រែម្សៅសូដ្យូមសូដ្យូមសូដ្យូមនិង gluten) បានធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការទំពារគុយទាវស្រស់នៃគុយទាវស្រស់នៃមី។
(ii)-បែបផែននៃ amloade នៅលើចំណុចកំពូលនៃមីកញ្ចប់សើម
ត្រូវបានផ្អែកលើ-លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ amolase, Shi Yanpei et al ។ [12] សិក្សាពីផលប៉ះពាល់នៃបរិមាណផ្សេងៗគ្នានៃα-ផលប៉ះពាល់នៃអេអឹមឡែសស្តីពីគុណភាពគុយទាវសើមស្រស់។ លទ្ធផលបង្ហាញថា: α-ការកើនឡើងនៃចំនួនទឹកប្រាក់នៃការបន្ថែម AMLLase ជាពិសេសនៅពេលដែលចំនួនទឹកប្រាក់បន្ថែមនៃការអាំមីលីសមានភាពរឹងកន្ត្រាក់និងអចលនទ្រព្យផ្សេងទៀតត្រូវបានបង្ហាញថាមានអត្ថប្រយោជន៍ក្នុងការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវភាពប្រសើរឡើងនៃគុយទាវសើម។
2, ផលប៉ះពាល់នៃម្សៅដើមទ្រូងចិននៅលើការទំពារមីកញ្ចប់សើមស្រស់
ដើមទ្រូងមានមុខងារសុខភាពជាច្រើន។ វាផ្ទុកអាស៊ីតខ្លាញ់ដែលមិនមានជាតិខ្លាញ់ដែលមិនមានភាពសំបូរបែបដែលអាចគ្រប់គ្រងជំងឺខ្លាញ់ក្នុងឈាម។ សម្រាប់អ្នកដែលមានជំងឺលើសឈាមនិងជំងឺសរសៃឈាមបេះដូងវាគឺជាអាហារប៉ូវកំលាំងដ៏ល្អ [13] ។ ក្នុងនាមជាអ្នកជំនួសដែលមានសក្តានុពលសម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលីម្សៅចិនត្រូវបានផ្សំឡើងជាចម្បងនៃកាបូអ៊ីដ្រាតស្មុគស្មាញដែលមានលក្ខណៈនៃសន្ទស្សន៍ Glycement ទាបមាតិកាប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់មានមាតិកាប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់។
ការបន្ថែមបរិមាណម្សៅទ្រូងទាំងមូលដែលសមស្របទៅក្នុងរូបមន្តមីកញ្ចប់សើមស្រស់មិនអាចជួយបង្កើនពូជគុយទាវសើមស្រស់ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងជួយបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់មីកញ្ចប់សើមផងដែរ។
លីយ៉ុង et al ។ [15] បានធ្វើតេស្ត៍ស្រាវជ្រាវលើឥទ្ធិពលនៃម្សៅទ្រូងទាំងមូលលើគុណភាពគុយទាវសើមស្រស់។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថាភាពរឹងទំពាំងនិងការប្រកាន់ខ្ជាប់នូវមីកញ្ចប់សើមស្រស់បានកើនឡើងជាលើកដំបូងហើយបន្ទាប់មកមានការថយចុះជាមួយនឹងការបន្ថែមម្សៅទ្រូងសរុបជាពិសេសនៅពេលដែលការបន្ថែមម្សៅ Chemnut សរុបឈានដល់ 20% លក្ខណៈវាយនភាពរបស់វាបានឈានដល់ទំហំល្អបំផុត។
លើសពីនេះទៀត Li Yong et al ។ [16] បានធ្វើការសិក្សានៅលើអ៊ីនធរណេតនៃការរំលាយមេរោគម្សៅស្រស់ថ្លានៃម្សៅស្រស់និងសើមសើម។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថា: មាតិកាម្សៅសរុបនិងមាតិកាម្សៅដែលអាចរំលាយបាននៃម្សៅស្រស់និងសើមសើមជាមួយនឹងការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលថយចុះបន្តិចម្តង ៗ ជាមួយនឹងការកើនឡើងម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូល។ ការបន្ថែមម្សៅទ្រូងទាំងមូលអាចកាត់បន្ថយភាពងាយស្រួលនៃការរំលាយអាហារម្សៅនិងស្ករស (Gi) នៃម្សៅស្រស់និងដើមទ្រូងសើម។ នៅពេលដែលការបន្ថែមម្សៅទ្រូងទាំងមូលលើសពី 20% វាអាចផ្លាស់ប្តូរម្សៅស្រូវសាលីសើមពីអាហារខ្ពស់ (EGI> 75) ទៅម្ហូបអេកូអ៊ីអាយមធ្យម (55
ជាទូទៅ, បរិមាណដ៏ត្រឹមត្រូវនៃម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលអាចធ្វើឱ្យការទំពារគុយទាវស្រស់ស្អាតនៃគុយទាវសើមនិងកាត់បន្ថយការរំលាយរំលាយអាហារនិងសន្ទស្សន៍ស្ករនៃមីកញ្ចប់សើម។
3, ឥទ្ធិពលនៃម្សៅនៅលើការទំពារមីកញ្ចប់សើម
(1) ផលប៉ះពាល់នៃទំហំភាគល្អិតម្សៅនៅលើការទំពារម្សៅសើមស្រស់
ម្សៅស្រូវសាលីគឺជាវត្ថុធាតុដើមដ៏សំខាន់បំផុតសម្រាប់ការផលិតម្សៅសើមស្រស់។ ម្សៅស្រូវសាលីដែលមានគុណភាពនិងជួរទំហំភាគខុសគ្នា (ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាម្សៅ) អាចទទួលបានតាមរយៈការសំអាតស្រោចទឹក (ការដាក់ស្រូវសាលី) ការលាយបញ្ចូលគ្នានិងដំណើរការផ្សេងទៀតប៉ុន្តែដំណើរការកិននឹងបណ្តាលឱ្យខូចខាតដល់រចនាសម្ព័ន្ធភាគល្អិតម្សៅ [18] ។
ទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិទំហំស្រូវសាលីគឺជាកត្តាសំខាន់មួយដែលជះឥទ្ធិពលដល់គុណភាពម្សៅសើមស្រស់ហើយទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៃម្សៅអាស្រ័យលើភាពជាក់លាក់របស់វា។
qi jing et et al ។ [19] សិក្សានិងសាកល្បងវាយនភាព, លក្ខណៈសម្បត្តិអារម្មណ៍, លក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយនិងគីមីនៃម្សៅសើមស្រស់ធ្វើពីម្សៅដែលមានទំហំភាគល្អិតខុសគ្នា។ លទ្ធផលនៃការស្រាវជ្រាវនៃលក្ខណៈវាយនភាពរបស់ខ្លួនបានបង្ហាញថាភាពរឹងនៃការបត់បែនការរលាកការទំពាំងបាយជូរនិងភាពធន់នៃទំហំនៃបណ្តាលឱ្យសើមធ្វើពីម្សៅ 160 ~ 180 ឈានដល់កំពូល។
លទ្ធផលបានបង្ហាញថាទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិទំហំស្រូវសាលីមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើលក្ខណៈវាយនភាពរបស់មីស្រស់ដែលមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងផងដែរដែលជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងនូវមីគុយទាវសើម។
(2) បែបផែននៃកំដៅស្ងួតហួតហែងម្សៅលើការទំពារម្សៅស្រស់និងសើម
ការព្យាបាលដោយកំដៅស្ងួតឱ្យបានត្រឹមត្រូវនៃម្សៅមិនអាចកាត់បន្ថយបរិមាណសំណើមនៅក្នុងម្សៅបានសម្លាប់អតិសុខុមប្រាណនិងស៊ុតនៅក្នុងម្សៅនោះទេប៉ុន្តែវាក៏ធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមអសកម្មនៅក្នុងម្សៅ [20] ។ កត្តាចំបងដែលជះឥទ្ធិពលដល់លក្ខណៈនៃការកែច្នៃម្សៅគឺប្រូតេអ៊ីន Gluten និងម៉ូលេគុលម្សៅនៅក្នុងម្សៅ។ ការព្យាបាលដោយកំដៅស្ងួតនឹងមានឥទ្ធិពលលើជំងឺក្រអឺតក្រទមដូច្នេះមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើលក្ខណៈដំណើរការម្សៅ [21] ។
Wang Zhizhong [22] បានសិក្សានិងសាកល្បងមីគុយទាវស្រស់និងសើមធ្វើពីម្សៅស្ងួតនិងកំដៅ។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថានៅក្រោមលក្ខខណ្ឌជាក់លាក់ម្សៅដែលស្ងួតនិងកំដៅអាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវភាពរឹងនិងការទំពារគុយទាវស្រស់និងសើមហើយកាត់បន្ថយការបត់បែននិងភាពធន់របស់មីស្រស់និងសើម។ ភាពរឹងនិងការទំពាររបស់វាបានឡើងដល់អតិបរមានៅតម្លៃខ្ពស់បំផុតនៅតម្លៃ 120 ℃ហើយពេលវេលាព្យាបាលកំដៅល្អបំផុតសម្រាប់ការលំបាកគឺ 60 នាទីពេលវេលាព្យាបាលកំដៅល្អបំផុតសម្រាប់ថ្នាំដែលមានរយៈពេល 30 នាទី។ នេះបានបង្ហាញថាការទំពារម្សៅស្រស់និងសើមត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងដោយម្សៅព្យាបាលកំដៅស្ងួតដល់កម្រិតខ្លះ។
4, ឥទ្ធិពលនៃទឹកដោះគោជូរនៅលើការទំពារគុយទាវសើមសើម
ទឹកដោះគោយ៉ាអួគឺជាប្រភេទនៃផលិតផល Curd ដែលផលិតដោយការ fermentation និងការដាំដុះបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកជាក់លាក់។ វាមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់មានភាពងាយស្រួលការរំលាយអាហារងាយៗនិងការស្រូបយកនិងអាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវមុខភ្លាំពោះវៀននិងគ្រប់គ្រងមុខងារក្រពះពោះវៀន [23] ។
ទឹកដោះគោយ៉ាអួមិនត្រឹមតែរក្សាសារធាតុចិញ្ចឹមធម្មជាតិទាំងអស់នៃទឹកដោះគោស្រស់ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងអាចផលិតវីតាមីនដែលចាំបាច់សម្រាប់អាហារូបត្ថម្ភរបស់មនុស្សក្នុងពេលមានជាតិ ferments ដូចជាវីតាមីន B1 វីតាមីន B1 និងវីតាមីន B6 និងវីតាមីន B6 ។ ដោយសារតែការ fermentation នៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកខណៈពេលដែលធ្វើអោយមានសារធាតុចិញ្ចឹមវាក៏បង្កើតសារធាតុសកម្មខាងសរីរវិទ្យាមួយចំនួនដែលអាចគ្រប់គ្រងមុខងាររាងកាយបានយ៉ាងខ្លាំង [24] ។
li zhen et al ។ [25] បានសិក្សាពីការអនុវត្តជាក់ស្តែងនៃការប្រើទឹកដោះគោជូរនៅក្នុងគុយទាវសើមសើមហើយបានធ្វើការវិភាគវាយនភាពនៅលើមីកញ្ចប់សើមបន្ថែមជាមួយទឹកដោះគោជូរ។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថាជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃចំនួនទឹកដោះគោជូរបន្ថែមភាពរឹងនិងភាពរឹងនៃគុយទាវសើមស្រស់កើនឡើងជាលំដាប់ខណៈដែល viscosity ការបត់បែននិងការធ្លាក់ចុះបន្តិចម្តង ៗ ថយចុះបន្តិចម្តង ៗ ។ ភាពរឹងនិងការទំពារគុយទាវរបស់មីមានទំនាក់ទំនងជាវិជ្ជមានចំពោះរសជាតិគុយទាវ។ មីដែលមានកម្លាំងកាត់ដ៏ធំគឺខ្លាំងជាងនិងយឺតជាង [26] ។
ពួកគេបានវិភាគថាការផ្លាស់ប្តូរនេះអាចបណ្តាលមកពីហេតុផលពីរយ៉ាងដូចខាងក្រោមៈ
ទីមួយជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសមាមាត្រទឹកដោះគោយ៉ាអួចំនួនទឹកដែលបានបន្ថែមទៅគុយទាវសើមការថយចុះជាលំដាប់ហើយមាតិកាទឹកទាបនឹងបណ្តាលឱ្យ dough រឹងដូច្នេះមីកញ្ចប់សើមកំពុងកើនឡើង។
ទីពីរ viscosity នៃមីកញ្ចប់សើមស្រស់ឆ្លុះបញ្ចាំងពីភាពរលោងនៃផ្ទៃមីកញ្ចប់សើម។ viscosity កាន់តែច្រើនភាគភាគល្អិតម្សៅកាន់តែច្រើនបានភ្ជាប់ទៅនឹងផ្ទៃមីកញ្ចប់សើមហើយសារធាតុកាន់តែច្រើនលេចធ្លាយចូលក្នុងស៊ុបក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។
viscosition នៃគុយទាវសើមស្រស់បានថយចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់បន្ទាប់ពីបន្ថែមទឹកដោះគោយ៉ាអួបង្ហាញពីភាពរលោងនៃគុយទាវស្រស់ៗដែលត្រូវបានកាត់បន្ថយការខាតបង់ចម្អិនជ្រុះនៃមីកញ្ចប់ទឹកដោះគោជូរ។
ប្រូតេអ៊ីនក្នុងថ្នាំបំប៉នទឹកដោះគោជូរប្រូតេអ៊ីនក្នុងម្សៅហើយជាតិខ្លាញ់ដែលមានផ្ទុកយ៉ាងមានប្រសិទ្ធិភាពធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវភាពខ្លាំងនៃគុយទាវសើមដោយហេតុនេះធ្វើអោយដំណើរការគុយទាវសើមនិងធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវរសជាតិគុយទាវសើម [25] ។ ដូច្នេះទឹកដោះគោយ៉ាអួបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការទំពារគុយទាវសើមសើមរហូតដល់មានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់របស់មីកញ្ចប់សើម។
ដោយសារគុយទាវសើមស្រស់មានប្រជាប្រិយភាពកាន់តែខ្លាំងឡើង ៗ ជាមួយអ្នកប្រើប្រាស់ប្រជាជនក៏យកចិត្តទុកដាក់កាន់តែខ្លាំងឡើងចំពោះរសជាតិគុយទាវសើមផងដែរ។ ការសិក្សាថ្មីៗបានបង្ហាញថានៅតែមានចំណុចខ្វះខាតមួយចំនួននៅក្នុងគុណភាពគុយទាវសើមស្រស់ជាពិសេសនៅក្នុងការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនៃការទំពាំងនៃគុយទាវសើមស្រស់។ ដូច្នេះវិធីកែច្នៃទំពាររសជាតិនិងតម្លៃនៃមីគុយទាវស្រស់ៗពីទិដ្ឋភាពនៃបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃនិងការកែលម្អរូបមន្តនៅតែជាទិសដៅនៃការស្រាវជ្រាវបន្ថែមនាពេលអនាគត។
ពេលវេលាក្រោយ: ខែវិច្ឆិកា - 25-2022