ជាគុយទាវមួយប្រភេទ មីស្រស់ និងសើម មានលក្ខណៈពណ៌ស្រស់ និងទន់ភ្លន់ រសជាតិរលោង បត់បែន រសជាតិរឹងមាំ អាហារូបត្ថម្ភ និងសុខភាព និងការបរិភោគងាយស្រួល និងមានអនាម័យ។បើប្រៀបធៀបជាមួយគុយទាវស្ងួត មីស្រស់ និងសើមមានគុណសម្បត្តិនៃភាពស្រស់ រសជាតិល្អ និងតម្លៃផលិតកម្មទាប [1] ។ពួកគេត្រូវបានពេញចិត្តដោយមនុស្សគ្រប់ពេលវេលាហើយពូជរបស់ពួកគេកាន់តែច្រើនឡើង ៗ ។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ រយៈពេលនៃការថែរក្សារសជាតិ និងរសជាតិនៃគុយទាវស្រស់បែបប្រពៃណី ជាទូទៅមានរយៈពេលខ្លីណាស់។វិធីកែលម្អការទំពារគុយទាវស្រស់ដោយមិនប៉ះពាល់ដល់អាយុជីវិតនៅតែជាបញ្ហាប្រឈម។
ឥទ្ធិពលនៃបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃលើការធ្វើឱ្យគុយទាវសើមស្រស់
បច្ចេកវិជ្ជាកែច្នៃបែបប្រពៃណីនៃគុយទាវស្រស់ ជាទូទៅរួមមានការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមឆៅ និងជំនួយ ការលាយម្សៅ ការលាយបញ្ចូលគ្នា ការធ្វើឱ្យសីតុណ្ហភាព និងសំណើមថេរ (ការទុំ) ការបន្តវេន ការកាត់បន្ទះ ការសម្ងួតខ្យល់ ការក្រៀវ (ដូចជាការក្រៀវដោយកាំរស្មីអ៊ុលត្រាវីយូឡេ) ការវេចខ្ចប់ [ 2] និងដំណើរការផ្សេងទៀត។
1. ឥទ្ធិពលនៃវិធីនៃការលាយគុយទាវលើការធ្វើឱ្យគុយទាវស្រស់ និងសើម
ការលាយគុយទាវគឺជាចំណុចសំខាន់ក្នុងដំណើរការផលិតគុយទាវស្រស់ ហើយកត្តាដូចជាវិធីសាស្រ្ត ពេលវេលា និងល្បឿននៃការលាយម្សៅកំណត់កម្រិតនៃការបំបែកម្សៅ [3] ។គុណភាពនៃដំណើរការលាយម្សៅប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើគុណភាពនៃដំណើរការបន្តបន្ទាប់ និងផលិតផលចុងក្រោយ [2] ។ឧបករណ៍សំខាន់គឺម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ។
ម៉ាស៊ីនលាយម្សៅខ្វះចន្លោះ គឺជាឧបករណ៍លាយម្សៅទំនើបដែលទាក់ទងគ្នាក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ។ដោយសារតែសម្ពាធខ្វះចន្លោះត្រូវបានរក្សានៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ កំដៅម្សៅត្រូវបានជៀសវាង។ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ទឹកអំបិលត្រូវបានបាញ់ក្នុងទម្រង់អ័ព្ទក្រោមសម្ពាធអវិជ្ជមាន ហើយទឹកអំបិល និងម្សៅត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងពេញលេញ និងស្មើគ្នា។ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងម្សៅអាចស្រូបយកទឹកបានពេញលេញក្នុងរយៈពេលដ៏ខ្លីបំផុត។បរិមាណទឹកដែលបានបន្ថែមអាចមានដល់ទៅ 46% ឬច្រើនជាងនេះ បង្កើតបានជាបណ្តាញ gluten ដ៏ល្អបំផុត ធ្វើឱ្យគុយទាវកាន់តែមានភាពបត់បែន [2] ។
Li Man et al ។[4] បានធ្វើការពិសោធន៍មួយចំនួនលើការលាយបូមធូលី ដោយសិក្សាជាចម្បងពីផលប៉ះពាល់នៃកន្លែងទំនេរ និងផ្ទៃលើលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្ត និងគីមី រចនាសម្ព័ន្ធមីក្រូ និងស្ថានភាពសំណើមនៃគុយទាវស្រស់។លទ្ធផលបានបង្ហាញថាជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃកន្លែងទំនេរ លក្ខណៈវាយនភាពនៃគុយទាវស្រស់ត្រូវបានកែលម្អយ៉ាងខ្លាំង (P> 0.05) ប៉ុន្តែនៅពេលដែលខ្វះចន្លោះគឺ 0.08 MPa លក្ខណៈវាយនភាពនៃគុយទាវស្រស់គឺអន់។នៅពេលដែលខ្វះចន្លោះគឺ 0.06 MPa មីសើមស្រស់បានបង្ហាញពីលក្ខណៈវាយនភាពល្អបំផុត។
លើសពីនេះ លទ្ធផលនៃការស្កែនមីក្រូទស្សន៍អេឡិចត្រុង បានបង្ហាញថា ការខ្វះចន្លោះ និងគុយទាវបានធ្វើឱ្យមានរចនាសម្ព័ន្ធបន្ត និងបង្រួមនៃគុយទាវស្រស់។ជាក់ស្តែង ការស្រាវជ្រាវរបស់ពួកគេបង្ហាញថា ការលាយឡៅតឿធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពរឹងរបស់គុយទាវស្រស់ក្នុងកម្រិតមួយចំនួន ដោយហេតុនេះធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពបត់បែន និងទំពារនៃគុយទាវស្រស់។
ឥទ្ធិពលនៃរូបមន្តផ្សេងៗគ្នាលើភាពធន់នៃមីសើមស្រស់
1. ឥទ្ធិពលនៃសារធាតុបន្ថែមអាហារលើការទំពារគុយទាវស្រស់
នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ សារធាតុបន្ថែមអាហារត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងវិស័យម្ហូបអាហារ ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ និងផ្សេងៗគ្នា។មានសារធាតុបន្ថែមអាហារចំនួន 23 ប្រភេទនៅក្នុងប្រទេសចិន ហើយប្រភេទនេះបានឈានដល់ជាង 2000 ហើយការប្រើប្រាស់បានកើនឡើងពីមួយឆ្នាំទៅមួយឆ្នាំ [6] ។សារធាតុបន្ថែមដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការកែច្នៃគុយទាវភាគច្រើនរួមមាន សារធាតុបង្កើនជាតិស្ករ និងការត្រៀមអង់ស៊ីម (ដូចជា α- Amylase) ជាដើម។
(1) ឥទ្ធិពលនៃភ្នាក់ងារពង្រឹងលើភាពធន់នៃមីសើមស្រស់
កម្លាំងនៃម្សៅសើមស្រស់ប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើលទ្ធភាពទំពាររបស់វាដល់កម្រិតជាក់លាក់មួយ។Gluten enhancer គឺជាប្រភេទអាហារបន្ថែមដែលអាចត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងប្រូតេអ៊ីន ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការ gluten និងការរក្សាឧស្ម័ន។ដូច្នេះ សារធាតុបង្កើនជាតិ gluten មានប្រយោជន៍ក្នុងការបង្កើនភាពទំពារនៃគុយទាវស្រស់។
1. ម្សៅ Gluten
ស្រូវសាលី gluten ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា gluten សកម្មគឺជាផលិតផលម្សៅដែលទទួលបានពីស្រូវសាលីដោយការស្ងួត កំទេច និងដំណើរការផ្សេងទៀតបន្ទាប់ពីម្សៅ និងសារធាតុរលាយក្នុងទឹកផ្សេងទៀតត្រូវបានទឹកនាំទៅដោយទឹក [7] ។សមាសធាតុសំខាន់នៃម្សៅ gluten គឺ glutenin និង gliadin ដែលមានការស្រូបយកទឹកខ្លាំង viscoelasticity ការពង្រីក និងលក្ខណៈផ្សេងទៀត។វាជាឧបករណ៍កែលម្អម្សៅដ៏ល្អ ប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការផលិតនំប៉័ង គុយទាវ និងផលិតផលម្សៅផ្សេងៗ។
Niu Qiaojuan et al ។[8] បានរកឃើញថាការបន្ថែម gluten 0.8% អាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពរឹង និង tensile របស់គុយទាវ និងកាត់បន្ថយការបាត់បង់ការចំអិនមី។Wu Yang [9] បានប្រៀបធៀបផលប៉ះពាល់នៃស្ករកៅស៊ូ gluten អំបិល និង xanthan លើគុណភាពចម្អិនអាហារ និងគុណភាពអារម្មណ៍នៃម្សៅស្រូវសាលីសើមស្រស់ ដោយផ្អែកលើការកំណត់សមាមាត្រនៃកន្ទក់ស្រូវសាលី និងដំណុះស្រូវសាលីនៅក្នុងម្សៅស្រូវសាលីសើមស្រស់។
ការស្រាវជ្រាវពិសោធន៍របស់ Wu Yang បានរកឃើញថា បណ្តាញ gluten ដែលបង្កើតឡើងរវាង gluten និងម្សៅស្រូវសាលី អាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវស្ថេរភាពនៃផ្ទៃសើមស្រស់។នៅពេលដែលបរិមាណបន្ថែម gluten គឺ 1.5% ~ 2.5% មាតិកាប្រូតេអ៊ីន និងការវាយតម្លៃអារម្មណ៍នៃផ្ទៃសើមស្រស់ត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងយ៉ាងខ្លាំង ជាចម្បងទាក់ទងនឹងការទំពារ និងការបត់បែន។
ដូច្នេះ បរិមាណម្សៅ gluten ត្រឹមត្រូវអាចបង្កើនគុណភាពនៃគុយទាវស្រស់ក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយ ដូច្នេះគុយទាវសើមស្រស់បង្ហាញភាពទំពារកាន់តែប្រសើរ។
2. ដំឡូងមីកែប្រែម្សៅ, sodium alginate
ម្សៅដំឡូងមីដែលបានកែប្រែអាចទទួលបានតាមរយៈការកែប្រែ ហើយអាចប្រើជាសារធាតុក្រាស់ សារធាតុរក្សាលំនឹង សារធាតុរក្សាទឹក ភ្នាក់ងារពង្រីក។ល។នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
សូដ្យូម alginate គឺជាសារធាតុប៉ូលីស្យូម អ៊ីណូនីក ចម្រាញ់ចេញពី kelp ឬ horsetail នៃសារាយពណ៌ត្នោត។ម៉ូលេគុលរបស់វាត្រូវបានផ្សំឡើងដោយអាស៊ីត β- D-mannuronic (β- Dmannuronic, M) និង α- L-Guluouronic acid ( α- L-guluronic, G) ត្រូវបានភ្ជាប់ដោយចុចគ្រាប់ចុច (1-4) [10] ។ដំណោះស្រាយ aqueous នៃ sodium alginate មាន viscosity ខ្ពស់ ហើយឥឡូវនេះត្រូវបានគេប្រើជា thickener, stabilizer, emulsifier ជាដើមនៃអាហារ។
Mao Rujing [11] បានយកម្សៅសើមស្រស់ធ្វើជាវត្ថុស្រាវជ្រាវ ហើយបានសិក្សាពីផលប៉ះពាល់នៃសារធាតុកែប្រែគុណភាពចំនួនបីដូចជា ម្សៅកែប្រែដំឡូងមី សូដ្យូម alginate និង gluten លើលក្ខណៈវាយនភាពនៃម្សៅសើមស្រស់។លទ្ធផលបានបង្ហាញថានៅពេលដែលមាតិកានៃម្សៅដំឡូងមីដែលបានកែប្រែមាន 0.5% សូដ្យូម alginate មាន 0.4% និង gluten មាន 4% មីសើមស្រស់មានគុណភាពល្អ។ការអនុវត្តសំខាន់គឺថាការស្រូបយកទឹកនៃគុយទាវស្រស់មានការថយចុះ ខណៈពេលដែលភាពរឹង ការបត់បែន និងការទំពារត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង។
លទ្ធផលបានបង្ហាញថា សារធាតុបង្កើនជាតិស្ករក្នុងសមាសធាតុ (ម្សៅរមៀតកែប្រែ សូដ្យូម alginate និង gluten) បានធ្វើឲ្យការទំពារគុយទាវស្រស់បានប្រសើរឡើងក្នុងកម្រិតធំ។
(II) α- ឥទ្ធិពលនៃអាមីឡាសលើភាពធន់នៃមីសើមស្រស់
ត្រូវបានផ្អែកលើ α- លក្ខណៈសម្បត្តិនៃ amylase, Shi Yanpei et al ។[12] បានសិក្សាពីផលប៉ះពាល់នៃបរិមាណផ្សេងគ្នានៃ α- ឥទ្ធិពលនៃអាមីឡាសលើគុណភាពនៃគុយទាវសើមស្រស់។លទ្ធផលបង្ហាញថាៈ α- ការកើនឡើងនៃបរិមាណអាមីឡាសបន្ថែម ជាពិសេសនៅពេល α- នៅពេលដែលបរិមាណបន្ថែមនៃអាមីឡាសគឺ 150 មីលីក្រាម/លីត្រ ភាពរឹង ការទំពារ និងលក្ខណៈសម្បត្តិវាយនភាពផ្សេងទៀតនៃគុយទាវស្រស់ត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងយ៉ាងខ្លាំង ដែលក៏ត្រូវបានកែលម្អផងដែរ។ បានបង្ហាញឱ្យឃើញថា α- Amylase មានអត្ថប្រយោជន៍ក្នុងការបង្កើនភាពទំពារនៃគុយទាវស្រស់។
2. ឥទ្ធិពលនៃម្សៅដើមទ្រូងចិនលើការទំពារគុយទាវសើមស្រស់
ដើមទ្រូងមានមុខងារសុខភាពជាច្រើន។វាមានអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតច្រើន ដែលអាចគ្រប់គ្រងជាតិខ្លាញ់ក្នុងឈាម។សម្រាប់អ្នកដែលមានជំងឺលើសឈាម និងជំងឺសរសៃឈាមបេះដូង វាគឺជាអាហារប៉ូវកំលាំងដ៏ល្អ [13] ។ក្នុងនាមជាការជំនួសដ៏មានសក្តានុពលសម្រាប់ម្សៅស្រូវសាលី ម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលរបស់ចិនត្រូវបានផ្សំឡើងជាចម្បងនៃកាបូអ៊ីដ្រាតស្មុគស្មាញ ដែលមានលក្ខណៈនៃសន្ទស្សន៍ glycemic ទាប គ្មានជាតិ gluten មាតិកាប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ [14] ។
ការបន្ថែមបរិមាណត្រឹមត្រូវនៃម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលទៅក្នុងរូបមន្តនៃគុយទាវស្រស់ មិនត្រឹមតែអាចបង្កើននូវប្រភេទគុយទាវស្រស់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់គុយទាវស្រស់ផងដែរ។
លី យ៉ុង et al.[15] បានធ្វើការធ្វើតេស្តស្រាវជ្រាវលើឥទ្ធិពលនៃម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលលើគុណភាពនៃគុយទាវស្រស់។លទ្ធផលបានបង្ហាញថា ភាពរឹង ការទំពារ និងការស្អិតរបស់គុយទាវស្រស់បានកើនឡើងមុនគេ ហើយបន្ទាប់មកថយចុះជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូង ជាពិសេសនៅពេលដែលការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងសរុបឈានដល់ 20% លក្ខណៈវាយនភាពរបស់វាឈានដល់ល្អបំផុត។
លើសពីនេះទៀត Li Yong et al ។[16] បានធ្វើការសិក្សាលើការរំលាយអាហារម្សៅ in vitro នៃម្សៅដើមទ្រូងស្រស់ និងសើម។លទ្ធផលបានបង្ហាញថា៖ បរិមាណម្សៅសរុប និងបរិមាណម្សៅដែលអាចរំលាយបាននៃម្សៅដើមទ្រូងស្រស់ និងសើមជាមួយនឹងការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលថយចុះជាលំដាប់ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូល។ការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលអាចកាត់បន្ថយការរំលាយអាហារម្សៅ និងសន្ទស្សន៍ជាតិស្ករ (GI) នៃម្សៅដើមទ្រូងស្រស់ និងសើម។នៅពេលដែលការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលលើសពី 20% វាអាចផ្លាស់ប្តូរម្សៅស្រូវសាលីសើមស្រស់ពីអាហារ EGI ខ្ពស់ (EGI>75) ទៅជាអាហារ EGI មធ្យម (55
ជាទូទៅ បរិមាណត្រឹមត្រូវនៃម្សៅដើមទ្រូងអាចបង្កើនភាពទំពារនៃគុយទាវស្រស់ និងកាត់បន្ថយការរំលាយម្សៅ និងសន្ទស្សន៍ជាតិស្ករនៃគុយទាវស្រស់។
៣.ឥទ្ធិពលនៃម្សៅលើការទំពារគុយទាវស្រស់
(1) ឥទ្ធិពលនៃទំហំភាគល្អិតម្សៅលើការទំពារម្សៅសើមស្រស់
ម្សៅស្រូវសាលីគឺជាវត្ថុធាតុដើមដ៏សំខាន់បំផុតសម្រាប់ការផលិតម្សៅសើមស្រស់។ម្សៅស្រូវសាលីមានគុណភាព និងទំហំភាគល្អិតផ្សេងៗគ្នា (ដែលគេស្គាល់ថាជាម្សៅ) អាចទទួលបានតាមរយៈការលាងសម្អាត ការស្រោចទឹក ការធ្វើឱ្យសើម (ការទទួលបានស្រូវសាលីដែលបានកិន) ការកិន និងពិនិត្យ (ប្រព័ន្ធរបក ស្នូល ស្រទាប់ និងកន្ទុយ) ការលាយម្សៅ ការវេចខ្ចប់ និង ដំណើរការផ្សេងទៀត ប៉ុន្តែដំណើរការកិននឹងបណ្តាលឱ្យខូចខាតដល់រចនាសម្ព័ន្ធភាគល្អិតម្សៅ [18] ។
ទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៃម្សៅស្រូវសាលីគឺជាកត្តាសំខាន់មួយដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃម្សៅសើមស្រស់ ហើយទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិរបស់ម្សៅអាស្រ័យលើភាពជាក់លាក់នៃដំណើរការរបស់វា។
Qi Jing et al ។[19] បានសិក្សា និងសាកល្បងលើវាយនភាព អារម្មណ៍ លក្ខណៈរូបវន្ត និងគីមីនៃម្សៅសើមស្រស់ដែលធ្វើពីម្សៅដែលមានទំហំភាគល្អិតខុសៗគ្នា។លទ្ធផលស្រាវជ្រាវនៃលក្ខណៈវាយនភាពរបស់វាបង្ហាញថា ភាពរឹង ការបត់បែន ភាពស្អិតរមួត និងភាពធន់នៃម្សៅសើមស្រស់ត្រូវបានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃទំហំភាគល្អិតម្សៅ ជាពិសេសលក្ខណៈវាយនភាពនៃម្សៅសើមស្រស់ដែលធ្វើពីម្សៅចន្លោះពី 160~ 180 សំណាញ់ឈានដល់ល្អបំផុត។
លទ្ធផលបានបង្ហាញថា ទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៃម្សៅស្រូវសាលីមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងលើលក្ខណៈវាយនភាពនៃគុយទាវស្រស់ ដែលជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដល់ការទំពាររបស់មីសើមស្រស់ផងដែរ។
(2) ឥទ្ធិពលនៃម្សៅដែលបានព្យាបាលដោយកំដៅស្ងួតលើការទំពារម្សៅស្រស់ និងសើម
ការព្យាបាលដោយកំដៅស្ងួតត្រឹមត្រូវនៃម្សៅមិនត្រឹមតែអាចកាត់បន្ថយជាតិសំណើមនៅក្នុងម្សៅ សម្លាប់អតិសុខុមប្រាណ និងស៊ុតនៅក្នុងម្សៅប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងអសកម្មអង់ស៊ីមនៅក្នុងម្សៅ [20]។កត្តាចម្បងដែលប៉ះពាល់ដល់លក្ខណៈដំណើរការម្សៅគឺប្រូតេអ៊ីន gluten និងម៉ូលេគុលម្សៅនៅក្នុងម្សៅ។ការព្យាបាលកំដៅស្ងួតនឹងធ្វើវត្ថុធាតុ polymerize gluten ដូច្នេះមានផលប៉ះពាល់យ៉ាងសំខាន់លើលក្ខណៈនៃដំណើរការម្សៅ [21] ។
Wang Zhizhong [22] បានសិក្សា និងសាកល្បងគុយទាវស្រស់ និងសើម ដែលធ្វើពីម្សៅស្ងួត និងព្យាបាលដោយកំដៅ។លទ្ធផលបានបង្ហាញថា នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌមួយចំនួន ម្សៅស្ងួត និងព្យាបាលដោយកំដៅ ពិតជាអាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពរឹង និងការទំពាររបស់គុយទាវស្រស់ និងសើម ហើយកាត់បន្ថយការបត់បែន និងធន់របស់មីស្រស់ និងសើមបន្តិច។ភាពរឹង និងភាពអាចទំពាររបស់វាបានឈានដល់កម្រិតអតិបរិមានៅ 120 ℃ ហើយពេលវេលាព្យាបាលកំដៅដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ការរឹងគឺ 60 នាទី ពេលវេលាព្យាបាលកំដៅដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ការ mastication គឺ 30 នាទី។នេះបានបង្ហាញថាការទំពារម្សៅស្រស់ និងសើមត្រូវបានកែលម្អដោយម្សៅព្យាបាលកំដៅស្ងួតក្នុងកម្រិតមួយចំនួន។
4. ឥទ្ធិពលនៃទឹកដោះគោជូរលើការទំពារគុយទាវសើមស្រស់
ទឹកដោះគោជូរគឺជាផលិតផល curd មួយប្រភេទដែលផលិតដោយការ fermentation និងការដាំដុះនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកជាក់លាក់។វាមានរសជាតិឆ្ងាញ់ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ ងាយស្រួលរំលាយអាហារ និងស្រូបយក និងអាចកែលម្អរុក្ខជាតិពោះវៀន និងគ្រប់គ្រងមុខងារក្រពះពោះវៀន [23] ។
ទឹកដោះគោយ៉ាអួមិនត្រឹមតែរក្សានូវសារធាតុចិញ្ចឹមធម្មជាតិទាំងអស់នៃទឹកដោះគោស្រស់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងអាចផលិតនូវវីតាមីនជាច្រើនប្រភេទដែលចាំបាច់សម្រាប់អាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្សក្នុងអំឡុងពេល fermentation ដូចជា វីតាមីន B1 វីតាមីន B2 និងវីតាមីន B6។ដោយសារតែការ fermentation នៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក ខណៈពេលដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវសារធាតុចិញ្ចឹម វាក៏ផលិតសារធាតុសកម្មសរីរវិទ្យាមួយចំនួន ដែលអាចគ្រប់គ្រងមុខងាររាងកាយយ៉ាងសំខាន់ [24] ។
Li Zhen et al ។[25] បានសិក្សាប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិតនៃការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោជូរនៅក្នុងគុយទាវសើមស្រស់ និងបានធ្វើការវិភាគវាយនភាពលើគុយទាវស្រស់ដែលបន្ថែមជាមួយទឹកដោះគោជូរ។លទ្ធផលបានបង្ហាញថា ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃបរិមាណនៃទឹកដោះគោជូរ ភាពរឹង និងការទំពារនៃគុយទាវស្រស់បានកើនឡើងជាលំដាប់ ខណៈដែល viscosity, elasticity និង resilience ថយចុះបន្តិចម្តងៗ។ភាពរឹង និងភាពទំពាររបស់គុយទាវ មានទំនាក់ទំនងជាវិជ្ជមានទៅនឹងរសជាតិនៃគុយទាវ។គុយទាវដែលមានកម្លាំងកាត់ធំគឺខ្លាំងជាង និងយឺតជាងមុន [26] ។
ពួកគេបានវិភាគថា ការផ្លាស់ប្តូរអាចបណ្តាលមកពីមូលហេតុពីរដូចខាងក្រោម៖
ទីមួយ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសមាមាត្រនៃទឹកដោះគោជូរ បរិមាណទឹកដែលបានបន្ថែមទៅក្នុងគុយទាវសើមស្រស់នឹងថយចុះជាលំដាប់ ហើយបរិមាណទឹកទាបនឹងធ្វើឱ្យម្សៅរឹង ដូច្នេះភាពរឹងនៃគុយទាវស្រស់កំពុងកើនឡើង។
ទីពីរ ភាពស៊ីសង្វាក់នៃគុយទាវស្រស់ ឆ្លុះបញ្ចាំងពីភាពរលោងនៃផ្ទៃនៃគុយទាវស្រស់។ភាព viscosity កាន់តែច្រើន ភាគល្អិតម្សៅកាន់តែច្រើនជាប់នឹងផ្ទៃនៃគុយទាវស្រស់ ហើយសារធាតុកាន់តែច្រើននឹងលេចធ្លាយទៅក្នុងស៊ុបអំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។
ភាព viscosity នៃគុយទាវស្រស់បានថយចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់បន្ទាប់ពីបន្ថែមទឹកដោះគោយ៉ាអួ ដែលបង្ហាញថាការបន្ថែមទឹកដោះគោយ៉ាអួអាចបង្កើនភាពរលោងនៃផ្ទៃនៃគុយទាវស្រស់ និងកាត់បន្ថយសារធាតុដែលលេចធ្លាយចូលទៅក្នុងស៊ុបក្នុងពេលចម្អិនអាហារ ដែលស្របនឹងលទ្ធផលដែលទឹកដោះគោជូរកាត់បន្ថយការបាត់បង់ការចម្អិនអាហារ។ អត្រាមីសើមស្រស់;
ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះគោយ៉ាអួជួយបន្ថែមប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងម្សៅ ហើយជាតិខ្លាញ់ដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោយ៉ាអួមានប្រសិទ្ធភាពធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពរឹងមាំនៃគុយទាវស្រស់ ដោយហេតុនេះធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវដំណើរការមេកានិចនៃគុយទាវស្រស់ និងធ្វើអោយរសជាតិនៃគុយទាវស្រស់ [25] ។ដូច្នេះហើយ ទឹកដោះគោជូរបានធ្វើឱ្យការទំពារនៃគុយទាវស្រស់បានប្រសើរឡើងក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយ ដែលផ្តល់ឱ្យមនុស្សនូវរសជាតិនៃគុយទាវស្រស់។
ដោយសារគុយទាវស្រស់ កាន់តែមានការពេញនិយមពីសំណាក់អ្នកប្រើប្រាស់ ប្រជាជនក៏កាន់តែយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះរសជាតិនៃគុយទាវថ្មីៗផងដែរ។ការសិក្សាថ្មីៗបង្ហាញថា នៅមានចំណុចខ្វះខាតមួយចំនួននៅក្នុងគុណភាពនៃគុយទាវស្រស់ ជាពិសេសការកែលម្អការទំពារនៃគុយទាវស្រស់។ដូច្នេះហើយ វិធីកែលម្អភាពទំពារ រសជាតិ និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃគុយទាវស្រស់ពីទិដ្ឋភាពនៃបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃ និងការកែលម្អរូបមន្តនៅតែជាទិសដៅនៃការស្រាវជ្រាវបន្ថែមទៀតនាពេលអនាគត។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ២៥-វិច្ឆិកា-២០២២