ក្នុងនាមជាប្រភេទមីមួយប្រភេទ មីស្រស់ និងមីសើមមានលក្ខណៈពិសេសនៃពណ៌ស្រស់ និងទន់ រសជាតិរលោង ភាពយឺត រសជាតិខ្លាំង អាហារូបត្ថម្ភ និងសុខភាព ព្រមទាំងងាយស្រួលទទួលទាន និងមានអនាម័យ។ បើប្រៀបធៀបជាមួយមីស្ងួត មីស្រស់ និងមីសើមមានគុណសម្បត្តិនៃភាពស្រស់ រសជាតិល្អ និងថ្លៃដើមផលិតកម្មទាប [1]។ ពួកវាត្រូវបានមនុស្សពេញចិត្តគ្រប់ពេលវេលា ហើយពូជរបស់វាកាន់តែច្រើនឡើងៗ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ រយៈពេលថែរក្សារសជាតិ និងរសជាតិនៃមីសើមស្រស់បែបប្រពៃណីជាទូទៅគឺខ្លីណាស់។ របៀបកែលម្អភាពស្អិតរបស់មីសើមស្រស់ដោយមិនប៉ះពាល់ដល់អាយុកាលធ្នើនៅតែជាបញ្ហាប្រឈមមួយ។
ផលប៉ះពាល់នៃបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃលើភាពអាចទំពារបានរបស់មីសើមស្រស់
បច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃបែបប្រពៃណីនៃមីសើមស្រស់ជាទូទៅរួមមាន ការព្យាបាលជាមុននូវវត្ថុធាតុដើមឆៅ និងវត្ថុធាតុដើមជំនួយ ការលាយម្សៅ ការក្រៀវសមាសធាតុ ការធ្វើឱ្យស្រស់ឡើងវិញនៅសីតុណ្ហភាព និងសំណើមថេរ (ការទុំ) ការក្រៀវជាបន្តបន្ទាប់ ការកាត់បន្ទះ ការសម្ងួតដោយខ្យល់ ការសម្លាប់មេរោគ (ដូចជាការសម្លាប់មេរោគដោយអ៊ុលត្រាវីយូឡេ) ការវេចខ្ចប់ [2] និងដំណើរការផ្សេងៗទៀត។
១. ឥទ្ធិពលនៃវិធីលាយមីលើភាពអាចទំពារបានរបស់មីស្រស់ និងមីសើម
ការលាយមីគឺជាចំណុចសំខាន់មួយនៅក្នុងដំណើរការផលិតមីស្រស់ៗ ហើយកត្តាដូចជាវិធីសាស្ត្រ ពេលវេលា និងល្បឿននៃការលាយម្សៅកំណត់កម្រិតនៃការរលាយម្សៅ [3]។ គុណភាពនៃដំណើរការលាយម្សៅប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើគុណភាពនៃដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់ និងផលិតផលចុងក្រោយ [2]។ ឧបករណ៍សំខាន់គឺម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ។
ម៉ាស៊ីនលាយម្សៅក្នុងខ្យល់ចេញចូលគឺជាឧបករណ៍លាយម្សៅដែលមានភាពជឿនលឿនគួរសមក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ។ ដោយសារតែសម្ពាធខ្យល់ចេញចូលត្រូវបានរក្សានៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយម្សៅ កំដៅម្សៅត្រូវបានជៀសវាង។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ទឹកអំបិលត្រូវបានបាញ់ជាទម្រង់អ័ព្ទក្រោមសម្ពាធអវិជ្ជមាន ហើយទឹកអំបិល និងម្សៅត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងពេញលេញ និងស្មើគ្នា។ ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងម្សៅអាចស្រូបយកទឹកបានពេញលេញក្នុងរយៈពេលដ៏ខ្លីបំផុត។ បរិមាណទឹកដែលបានបន្ថែមអាចឡើងដល់ 46% ឬច្រើនជាងនេះ ដែលបង្កើតបានជាបណ្តាញជាតិស្អិតល្អបំផុត ដែលធ្វើឱ្យមីកាន់តែយឺត [2]។
លោក Li Man និងក្រុមការងារ [4] បានធ្វើការពិសោធន៍មួយចំនួនលើការលាយបញ្ចូលគ្នាក្នុងសុញ្ញកាស ដោយសិក្សាជាចម្បងអំពីផលប៉ះពាល់នៃសុញ្ញកាស និងផ្ទៃលើលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្ត និងគីមី មីក្រូស្ត្រុកទ័រ និងស្ថានភាពសំណើមនៃមីសើមស្រស់។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថា ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសុញ្ញកាស លក្ខណៈវាយនភាពនៃមីសើមស្រស់ត្រូវបានកែលម្អគួរឱ្យកត់សម្គាល់ (P>0.05) ប៉ុន្តែនៅពេលដែលសុញ្ញកាសមាន 0.08 MPa លក្ខណៈវាយនភាពនៃមីសើមស្រស់គឺមិនល្អ។ នៅពេលដែលសុញ្ញកាសមាន 0.06 MPa មីសើមស្រស់បានបង្ហាញពីលក្ខណៈវាយនភាពល្អបំផុត។
លើសពីនេះ លទ្ធផលនៃមីក្រូទស្សន៍អេឡិចត្រុងស្កេនបានបង្ហាញថា ការប្រើប្រាស់ខ្យល់ក្នុងសុញ្ញកាស និងមីបានបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធមីសើមស្រស់ដែលមានភាពជាប់លាប់ និងបង្រួមជាងមុន។ ជាក់ស្តែង ការស្រាវជ្រាវរបស់ពួកគេបង្ហាញថា ការលាយខ្យល់ក្នុងសុញ្ញកាសធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពរឹងរបស់មីសើមស្រស់ក្នុងកម្រិតខ្លះ ដោយហេតុនេះធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពយឺត និងភាពស្អិតរបស់មីសើមស្រស់។
ឥទ្ធិពលនៃរូបមន្តផ្សេងៗគ្នាលើភាពអាចទំពារបានរបស់មីសើមស្រស់
១. ឥទ្ធិពលនៃសារធាតុបន្ថែមអាហារលើភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពារមីស្រស់ៗ
បច្ចុប្បន្ននេះ សារធាតុបន្ថែមអាហារត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងវិស័យម្ហូបអាហារ ជាមួយនឹងភាពសម្បូរបែប និងកម្មវិធីផ្សេងៗគ្នា។ មានសារធាតុបន្ថែមអាហារចំនួន 23 ប្រភេទនៅក្នុងប្រទេសចិន ហើយប្រភេទទាំងនេះបានឈានដល់ជាង 2000 ហើយការប្រើប្រាស់បានកើនឡើងជារៀងរាល់ឆ្នាំ [6]។ សារធាតុបន្ថែមដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការកែច្នៃមីភាគច្រើនរួមមានសារធាតុបង្កើនជាតិស្អិត និងការរៀបចំអង់ស៊ីម (ដូចជា α-Amylase)។ល។
(1) ឥទ្ធិពលនៃសារធាតុពង្រឹងលើភាពអាចទំពារបានរបស់មីសើមស្រស់
ភាពរឹងមាំនៃម្សៅមីសើមស្រស់ប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ដល់ភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពាររបស់វាក្នុងកម្រិតណាមួយ។ សារធាតុបង្កើនជាតិស្អិត គឺជាប្រភេទសារធាតុបន្ថែមអាហារមួយប្រភេទដែលអាចភ្ជាប់ជាមួយប្រូតេអ៊ីន ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការកែច្នៃជាតិស្អិត និងការរក្សាឧស្ម័ន។ ដូច្នេះ សារធាតុបង្កើនជាតិស្អិតមានប្រយោជន៍ក្នុងការបង្កើនភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពាររបស់មីសើមស្រស់។
១. ម្សៅគ្លុយតេន
គ្លុយតេនស្រូវសាលី ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជាគ្លុយតេនសកម្ម គឺជាផលិតផលម្សៅដែលទទួលបានពីស្រូវសាលីដោយការសម្ងួត កំទេច និងដំណើរការផ្សេងៗទៀត បន្ទាប់ពីម្សៅ និងសារធាតុរលាយក្នុងទឹកផ្សេងទៀតត្រូវបានលាងសម្អាតចេញជាមួយទឹក [7]។ សមាសធាតុសំខាន់ៗនៃម្សៅគ្លុយតេនគឺ គ្លុយតេនីន និង គ្លីយ៉ាឌីន ដែលមានការស្រូបយកទឹកខ្លាំង ភាពយឺតនៃ viscoelastic ភាពអាចពង្រីកបាន និងលក្ខណៈផ្សេងៗទៀត។ វាគឺជាសារធាតុកែលម្អម្សៅដ៏ល្អឥតខ្ចោះ ដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការផលិតនំប៉័ង មី និងផលិតផលម្សៅផ្សេងទៀត។
Niu Qiaojuan និងក្រុម [8] បានរកឃើញថា ការបន្ថែមជាតិស្អិត 0.8% អាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពរឹង និងលក្ខណៈសម្បត្តិ tensile របស់មីយ៉ាងច្រើន និងកាត់បន្ថយការបាត់បង់មីនៅពេលចម្អិន។ Wu Yang [9] បានប្រៀបធៀបផលប៉ះពាល់នៃជាតិស្អិត អំបិល និងសារធាតុ xanthan gum ទៅលើគុណភាពចម្អិន និងគុណភាពញ្ញាណនៃម្សៅស្រូវសាលីស្រស់ៗ ដោយផ្អែកលើការកំណត់សមាមាត្រនៃកន្ទក់ស្រូវសាលី និងគ្រាប់ស្រូវសាលីនៅក្នុងម្សៅស្រូវសាលីស្រស់ៗ។
ការស្រាវជ្រាវពិសោធន៍របស់លោក Wu Yang បានរកឃើញថា បណ្តាញស្អិតដែលបង្កើតឡើងរវាងស្អិត និងម្សៅស្រូវសាលីអាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវស្ថេរភាពនៃផ្ទៃសើមស្រស់ៗ។ នៅពេលដែលបរិមាណបន្ថែមស្អិតមានចាប់ពី 1.5% ដល់ 2.5% មាតិកាប្រូតេអ៊ីន និងការវាយតម្លៃញ្ញាណនៃផ្ទៃសើមស្រស់ៗត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ជាពិសេសទាក់ទងនឹងភាពទំពារ និងភាពយឺត។
ដូច្នេះ ម្សៅស្រូវសាលីក្នុងបរិមាណត្រឹមត្រូវអាចធ្វើអោយគុណភាពមីសើមស្រស់ប្រសើរឡើងក្នុងកម្រិតណាមួយ ដូច្នេះមីសើមស្រស់បង្ហាញពីភាពស្អិតល្អជាង។
២. ម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃ សូដ្យូមអាល់ជីណាត
ម្សៅដំឡូងមីដែលបានកែប្រែអាចទទួលបានតាមរយៈការកែប្រែ ហើយអាចប្រើជាសារធាតុធ្វើឱ្យក្រាស់ សារធាតុរក្សាស្ថេរភាព សារធាតុរក្សាទឹក សារធាតុពង្រីក ជាដើម នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
សូដ្យូមអាល់ជីណាត គឺជាប៉ូលីសាខ័រអានីយ៉ូនិចដែលស្រង់ចេញពីសារាយសមុទ្រ ឬសារាយកន្ទុយសេះនៃសារាយពណ៌ត្នោត។ ម៉ូលេគុលរបស់វាផ្សំឡើងពីអាស៊ីត β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) និងអាស៊ីត α-L-Guluouronic (α-L-guluronic, G) ដែលភ្ជាប់គ្នាដោយចុចគ្រាប់ចុច (1-4) [10]។ ដំណោះស្រាយទឹកនៃសូដ្យូមអាល់ជីណាតមានភាពស្អិតខ្ពស់ ហើយឥឡូវនេះត្រូវបានគេប្រើជាសារធាតុធ្វើឱ្យក្រាស់ សារធាតុរក្សាលំនឹង សារធាតុ emulsifier ជាដើម។ សម្រាប់អាហារ។
ម៉ៅ រូជីង [11] បានយកម្សៅសើមស្រស់ជាវត្ថុស្រាវជ្រាវ ហើយបានសិក្សាពីផលប៉ះពាល់នៃសារធាតុកែប្រែគុណភាពចំនួនបីដូចជា ម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃ សូដ្យូមអាល់ជីណាត និងគ្លុយតេន ទៅលើលក្ខណៈវាយនភាពនៃម្សៅសើមស្រស់។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថា នៅពេលដែលមាតិកាម្សៅដំឡូងមីកែច្នៃមាន 0.5% សូដ្យូមអាល់ជីណាតមាន 0.4% និងគ្លុយតេនមាន 4% មីសើមស្រស់មានលក្ខណៈគុណភាពល្អ។ ការអនុវត្តចម្បងគឺថា ការស្រូបយកទឹកនៃមីសើមស្រស់បានថយចុះ ខណៈពេលដែលភាពរឹង ភាពយឺត និងភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពារត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង។
លទ្ធផលបានបង្ហាញថា សារធាតុបង្កើនជាតិស្អិត (ម្សៅកែច្នៃដំឡូងមី សូដ្យូមអាល់ជីណេត និងជាតិស្អិត) បានធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពងាយស្រួលទំពាររបស់មីសើមស្រស់ក្នុងកម្រិតធំ។
(II) α- ឥទ្ធិពលនៃអាមីឡាសលើសមត្ថភាពទំពាររបស់មីសើមស្រស់
ដោយផ្អែកលើលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់អាមីឡាស Shi Yanpei et al. [12] បានសិក្សាពីផលប៉ះពាល់នៃបរិមាណផ្សេងៗគ្នានៃ α-។ ឥទ្ធិពលនៃអាមីឡាសទៅលើគុណភាពនៃមីសើមស្រស់។ លទ្ធផលបង្ហាញថា៖ α- ការកើនឡើងនៃបរិមាណអាមីឡាសដែលបានបន្ថែម ជាពិសេសនៅពេល α- នៅពេលដែលបរិមាណអាមីឡាសបន្ថែមគឺ 150 mg/L ភាពរឹង ភាពទំពារ និងលក្ខណៈសម្បត្តិវាយនភាពផ្សេងទៀតនៃមីសើមស្រស់ត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ដែលក៏បានបង្ហាញផងដែរថា α- អាមីឡាសមានប្រយោជន៍ក្នុងការកែលម្អភាពទំពារនៃមីសើមស្រស់។
2. ឥទ្ធិពលនៃម្សៅសណ្តែកដីចិនទៅលើភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពារមីស្រស់ៗ
ផ្លែឈែសណាត់មានមុខងារសុខភាពជាច្រើន។ វាមានផ្ទុកអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតច្រើន ដែលអាចគ្រប់គ្រងជាតិខ្លាញ់ក្នុងឈាម។ ចំពោះអ្នកដែលមានជំងឺលើសឈាម និងជំងឺបេះដូង វាជាអាហារប៉ូវកម្លាំងល្អ [13]។ ជាជម្រើសជំនួសម្សៅស្រូវសាលី ម្សៅឈែសណាត់ចិនទាំងមូលភាគច្រើនផ្សំឡើងពីកាបូអ៊ីដ្រាតស្មុគស្មាញ ដែលមានលក្ខណៈដូចជាសន្ទស្សន៍គ្លីសេមិចទាប គ្មានជាតិស្អិត និងមានប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ [14]។
ការបន្ថែមម្សៅសណ្តែកដីក្នុងបរិមាណត្រឹមត្រូវទៅក្នុងរូបមន្តមីសើមស្រស់មិនត្រឹមតែអាចបង្កើនភាពសម្បូរបែបនៃមីសើមស្រស់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងអាចបង្កើនតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃមីសើមស្រស់ផងដែរ។
លោក Li Yong និងក្រុមការងារ [15] បានធ្វើតេស្តស្រាវជ្រាវលើឥទ្ធិពលនៃម្សៅសណ្តែកដីទាំងមូលទៅលើគុណភាពនៃមីសើមស្រស់។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថា ភាពរឹង ភាពស្អិត និងការស្អិតនៃមីសើមស្រស់បានកើនឡើងជាមុនសិន ហើយបន្ទាប់មកថយចុះជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃការបន្ថែមម្សៅសណ្តែកដីសរុប ជាពិសេសនៅពេលដែលការបន្ថែមម្សៅសណ្តែកដីសរុបឈានដល់ 20% លក្ខណៈវាយនភាពរបស់វាឈានដល់កម្រិតល្អបំផុត។
លើសពីនេះ លោក Li Yong និងក្រុមការងារ [16] បានធ្វើការសិក្សាមួយលើការរំលាយម្សៅនៅក្នុងវីត្រូនៃម្សៅដើមទ្រូងស្រស់ និងម្សៅសើម។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថា៖ មាតិកាម្សៅសរុប និងមាតិកាម្សៅដែលអាចរំលាយបាននៃម្សៅដើមទ្រូងស្រស់ និងម្សៅសើមជាមួយនឹងការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលបានថយចុះបន្តិចម្តងៗជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូល។ ការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលអាចកាត់បន្ថយការរំលាយម្សៅ និងសន្ទស្សន៍ស្ករ (GI) នៃម្សៅដើមទ្រូងស្រស់ និងម្សៅសើមបានយ៉ាងច្រើន។ នៅពេលដែលការបន្ថែមម្សៅដើមទ្រូងទាំងមូលលើសពី 20% វាអាចផ្លាស់ប្តូរម្សៅស្រូវសាលីសើមស្រស់ពីអាហារ EGI ខ្ពស់ (EGI>75) ទៅជាអាហារ EGI មធ្យម (55
ជាទូទៅ ម្សៅសណ្តែកសៀងទាំងមូលក្នុងបរិមាណត្រឹមត្រូវអាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវភាពទំពាររបស់មីសើមស្រស់ៗ និងកាត់បន្ថយការរំលាយម្សៅ និងសន្ទស្សន៍ស្កររបស់មីសើមស្រស់ៗ។
៣. ឥទ្ធិពលនៃម្សៅលើភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពារមីស្រស់ៗ
(1) ឥទ្ធិពលនៃទំហំភាគល្អិតម្សៅលើភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពារនៃម្សៅសើមស្រស់
ម្សៅស្រូវសាលីគឺជាវត្ថុធាតុដើមសំខាន់បំផុតសម្រាប់ការផលិតម្សៅស្រស់សើម។ ម្សៅស្រូវសាលីដែលមានគុណភាព និងទំហំភាគល្អិតខុសៗគ្នា (ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជាម្សៅ) អាចទទួលបានតាមរយៈការសម្អាត ការស្រោចទឹក ការធ្វើឱ្យសើម (ការទទួលបានស្រូវសាលីដែលបានកិនរួច) ការកិន និងការច្រោះ (ការបកសំបក ប្រព័ន្ធស្នូល កាកសំណល់ និងកន្ទុយ) ការលាយម្សៅ ការវេចខ្ចប់ និងដំណើរការផ្សេងៗទៀត ប៉ុន្តែដំណើរការកិននឹងបណ្តាលឱ្យខូចខាតដល់រចនាសម្ព័ន្ធភាគល្អិតម្សៅ [18]។
ទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៃម្សៅស្រូវសាលីគឺជាកត្តាសំខាន់មួយដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃម្សៅសើមស្រស់ ហើយទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៃម្សៅអាស្រ័យលើភាពជាក់លាក់នៃដំណើរការរបស់វា។
Qi Jing និងក្រុម [19] បានសិក្សា និងសាកល្បងវាយនភាព អារម្មណ៍ រូបវន្ត និងលក្ខណៈសម្បត្តិគីមីនៃម្សៅសើមស្រស់ដែលផលិតពីម្សៅដែលមានទំហំភាគល្អិតខុសៗគ្នា។ លទ្ធផលស្រាវជ្រាវអំពីលក្ខណៈវាយនភាពរបស់វាបង្ហាញថា ភាពរឹង ភាពយឺត ភាពស្អិត ភាពទំពារ និងភាពធន់នៃម្សៅសើមស្រស់បានកើនឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃជួរទំហំភាគល្អិតម្សៅ ជាពិសេសលក្ខណៈវាយនភាពនៃម្សៅសើមស្រស់ដែលផលិតពីម្សៅរវាង 160~180 meshes ឈានដល់កម្រិតល្អបំផុត។
លទ្ធផលបានបង្ហាញថា ទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៃម្សៅស្រូវសាលីមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងទៅលើលក្ខណៈវាយនភាពនៃមីសើមស្រស់ ដែលក៏ប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់ភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពាររបស់មីសើមស្រស់ផងដែរ។
（2） ឥទ្ធិពលនៃម្សៅស្ងួតដែលបានព្យាបាលដោយកំដៅលើភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពារនៃម្សៅស្រស់ និងម្សៅសើម
ការព្យាបាលដោយកំដៅស្ងួតត្រឹមត្រូវនៃម្សៅមិនត្រឹមតែអាចកាត់បន្ថយមាតិកាសំណើមនៅក្នុងម្សៅ សម្លាប់មីក្រូសរីរាង្គ និងស៊ុតនៅក្នុងម្សៅប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងអាចធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមនៅក្នុងម្សៅអសកម្មផងដែរ [20]។ កត្តាចម្បងដែលប៉ះពាល់ដល់លក្ខណៈដំណើរការម្សៅគឺប្រូតេអ៊ីនគ្លុយតេន និងម៉ូលេគុលម្សៅនៅក្នុងម្សៅ។ ការព្យាបាលដោយកំដៅស្ងួតនឹងធ្វើប៉ូលីមែរគ្លុយតេន ដូច្នេះមានផលប៉ះពាល់យ៉ាងសំខាន់ទៅលើលក្ខណៈដំណើរការម្សៅ [21]។
លោក Wang Zhizhong [22] បានសិក្សា និងសាកល្បងមីស្រស់ និងមីសើមដែលផលិតពីម្សៅស្ងួត និងម្សៅដែលបានព្យាបាលដោយកំដៅ។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថា ក្រោមលក្ខខណ្ឌជាក់លាក់ ម្សៅស្ងួត និងម្សៅដែលបានព្យាបាលដោយកំដៅពិតជាអាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពរឹង និងភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពាររបស់មីស្រស់ និងម្សៅសើម ហើយកាត់បន្ថយភាពយឺត និងភាពធន់របស់មីស្រស់ និងម្សៅសើមបន្តិច។ ភាពរឹង និងភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពាររបស់វាឈានដល់កម្រិតអតិបរមានៅ 120 ℃ ហើយពេលវេលាព្យាបាលដោយកំដៅដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ភាពរឹងគឺ 60 នាទី។ ពេលវេលាព្យាបាលដោយកំដៅដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ការទំពារគឺ 30 នាទី។ នេះបានបង្ហាញថា ភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពាររបស់ម្សៅស្រស់ និងម្សៅសើមត្រូវបានធ្វើអោយប្រសើរឡើងដោយម្សៅដែលបានព្យាបាលដោយកំដៅស្ងួតក្នុងកម្រិតខ្លះ។
៤. ឥទ្ធិពលនៃទឹកដោះគោជូរលើភាពងាយស្រួលក្នុងការទំពារមីស្រស់ៗ
ទឹកដោះគោជូរ គឺជាផលិតផលទឹកដោះគោជូរមួយប្រភេទដែលផលិតឡើងដោយដំណើរការ fermentation និងការដាំដុះបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកជាក់លាក់។ វាមានរសជាតិឆ្ងាញ់ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ ងាយស្រួលរំលាយ និងស្រូបយក ហើយអាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរុក្ខជាតិពោះវៀន និងគ្រប់គ្រងមុខងារក្រពះពោះវៀន [23]។
ទឹកដោះគោជូរមិនត្រឹមតែរក្សាបាននូវសារធាតុចិញ្ចឹមធម្មជាតិទាំងអស់នៃទឹកដោះគោស្រស់ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏អាចផលិតវីតាមីនជាច្រើនប្រភេទដែលចាំបាច់សម្រាប់អាហារូបត្ថម្ភរបស់មនុស្សក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation ដូចជាវីតាមីន B1 វីតាមីន B2 និងវីតាមីន B6។ ដោយសារតែដំណើរការ fermentation នៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក ខណៈពេលដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវសារធាតុចិញ្ចឹម វាក៏ផលិតសារធាតុសកម្មសរីរវិទ្យាមួយចំនួនផងដែរ ដែលអាចគ្រប់គ្រងមុខងាររាងកាយបានយ៉ាងសំខាន់ [24]។
លោក Li Zhen និងក្រុមការងារ [25] បានសិក្សាប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិតអំពីការអនុវត្តទឹកដោះគោជូរក្នុងមីស្រស់ៗ ហើយបានធ្វើការវិភាគវាយនភាពលើមីស្រស់ៗដែលបន្ថែមជាមួយទឹកដោះគោជូរ។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថា ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃបរិមាណទឹកដោះគោជូរដែលបានបន្ថែម ភាពរឹង និងភាពស្អិតរបស់មីស្រស់ៗបានកើនឡើងបន្តិចម្តងៗ ខណៈពេលដែលភាពស្អិត ភាពបត់បែន និងភាពធន់បានថយចុះបន្តិចម្តងៗ។ ភាពរឹង និងភាពស្អិតរបស់មីមានទំនាក់ទំនងជាវិជ្ជមានទៅនឹងរសជាតិនៃមី។ មីដែលមានកម្លាំងកាត់ធំគឺខ្លាំងជាង និងយឺតជាង [26]។
ពួកគេបានវិភាគថា ការផ្លាស់ប្តូរនេះអាចបណ្តាលមកពីមូលហេតុពីរយ៉ាងដូចខាងក្រោម៖
ទីមួយ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃសមាមាត្រនៃទឹកដោះគោជូរ បរិមាណទឹកដែលបានបន្ថែមទៅក្នុងមីសើមស្រស់នឹងថយចុះបន្តិចម្តងៗ ហើយមាតិកាទឹកទាបនឹងធ្វើឱ្យម្សៅរឹង ដូច្នេះភាពរឹងនៃមីសើមស្រស់កំពុងកើនឡើង។
ទីពីរ ភាពស្អិតនៃមីសើមស្រស់ឆ្លុះបញ្ចាំងពីភាពរលោងនៃផ្ទៃមីសើមស្រស់។ ភាពស្អិតកាន់តែខ្ពស់ ភាគល្អិតម្សៅកាន់តែជាប់នឹងផ្ទៃមីសើមស្រស់ ហើយសារធាតុកាន់តែច្រើនលេចធ្លាយចូលទៅក្នុងស៊ុបក្នុងពេលចម្អិន។
ភាពស្អិតនៃមីសើមស្រស់បានថយចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់បន្ទាប់ពីបន្ថែមទឹកដោះគោជូរ ដែលបង្ហាញថាការបន្ថែមទឹកដោះគោជូរអាចបង្កើនភាពរលោងនៃផ្ទៃមីសើមស្រស់ និងកាត់បន្ថយសារធាតុដែលលេចធ្លាយចូលទៅក្នុងស៊ុបអំឡុងពេលចម្អិន ដែលស្របនឹងលទ្ធផលដែលទឹកដោះគោជូរបានកាត់បន្ថយអត្រាបាត់បង់ការចម្អិននៃមីសើមស្រស់។
ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះគោជូរបំពេញបន្ថែមប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងម្សៅ ហើយខ្លាញ់ដែលមាននៅក្នុងទឹកដោះគោជូរជួយបង្កើនភាពរឹងមាំនៃមីសើមស្រស់ៗ ដោយហេតុនេះធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវដំណើរការដំណើរការមេកានិចនៃមីសើមស្រស់ៗ និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរសជាតិនៃមីសើមស្រស់ៗ [25]។ ដូច្នេះ ទឹកដោះគោជូរបានធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពស្អិតនៃមីសើមស្រស់ៗក្នុងកម្រិតណាមួយ ដែលផ្តល់ឱ្យមនុស្សនូវរសជាតិនៃមីសើមស្រស់ៗកាន់តែប្រសើរឡើង។
ដោយសារមីសើមស្រស់មានប្រជាប្រិយភាពកាន់តែខ្លាំងឡើងៗពីអ្នកប្រើប្រាស់ មនុស្សក៏យកចិត្តទុកដាក់កាន់តែខ្លាំងឡើងចំពោះរសជាតិនៃមីសើមស្រស់ផងដែរ។ ការសិក្សាថ្មីៗបង្ហាញថា នៅតែមានចំណុចខ្វះខាតមួយចំនួននៅក្នុងគុណភាពនៃមីសើមស្រស់ ជាពិសេសក្នុងការកែលម្អភាពស្អិតរបស់មីសើមស្រស់។ ដូច្នេះ របៀបកែលម្អភាពស្អិត រសជាតិ និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់មីសើមស្រស់ ពីទិដ្ឋភាពនៃបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃ និងការកែលម្អរូបមន្ត នៅតែជាទិសដៅនៃការស្រាវជ្រាវបន្ថែមទៀតនាពេលអនាគត។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២៥ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ ២០២២